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louer, vue sur la mer
LE KOUIGN AMANN
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"Kouign" dans le Cap Sizun (ou "kuign" en pays bigouden et à Groix) est une mot désignant une sorte de gâteau à base de pâte à pain avec levure, (on trouve le kuign yekel à Loctudy, le kuign chidouarn à Plogastel-St-Germain, le kouign pod à Pont-Croix).
"Amann" signifie beurre.
Ce gâteau est originaire de Douarnene ;, la recette semble remonter à la fin du XIXème. Les marins douarnenistes, qui en embarquaient lors des campagnes de pêche à la sardine dans les eaux bretonnes, ont permis sa diffusion de 1880 à 1930 dans toute la Bretagne.
Différentes versions circulent quant à sa création :
- selon les uns, un boulanger aurait raté une pâte à pain et aurait à tout hasard ajouté du beurre et du sucre pour voir ce que cela donnait (pourquoi pas, ce ne serait pas la première recette issue d'un ratage ! ) ( à cette époque on ne mangeait pas, sauf peut-être dans les milieux très riches, de pâtisseries comme aujourd'hui mais des gâteaux pour les grandes occasions ; ils étaient confectionnés par le boulanger ; le métier de pâtissier et les magasins exclusifs de pâtisseries n'existaient pas ),
- selon d'autres, en 1865, il y avait pénurie de farine alors que le beurre ne manquait pas, d'où cette "évolution" dans les proportions : 400 grammes de farine pour 300 grammes de beurre,
- il y aurait aussi peut-être influence du pain suédois légèrement sucré que les marins douarnenistes connaissaient (les marins suédois venaient à Douarnenez vendre la "rogue"(des oeufs et des intestins de poisson salés) qui servait d'appât pour la pêche à la sardine ; il existe d'autre part en scandinavie un gâteau, le Wermer Bröd, qui se rapproche un peu du Kouign Amann.
Nul ne connaîtra plus la véritable origine.
Ci-après trois recettes de Douarnenez :
- première recette, de Mme Le Moan, autrefois pâtissière à Douarnenez :
Au départ, il s’agit d’obtenir, dans une certaine mesure, une sorte de pâte à pain, dans la composition de laquelle entrent les ingrédients suivants : farine, eau, sel et levure.
Une fois élaborée cette pâte "boulangère", si je puis m’exprimer ainsi, on procède de la façon suivante : pour un kilo de pâte, peser une livre de beurre et autant de sucre et prendre, mais ceci est facultatif et laissé au goût de chacun, un sachet de sucre vanillé.
Après avoir étalé la pâte comme pour du "feuilletage", on y étend tout d’abord le beurre, puis le sucre, et l’on " donne "deux tours", ainsi que pour une pâte feuilletée.
Cela fait, on dépose le tout dans une tourtière, puis à l’aide d’un pinceau, on passe du lait sur la surface du gâteau afin de le faire dorer lors de la cuisson qui doit se faire dans un four assez chaud et durera environ un demi-heure.
La qualité du beurre est primordiale : plus il est bon et frais, plus succulent sera le "kouign amann"
- deuxième recette décrite par Raymond Olier dans Bretagne Magazine de mars 1967 :
Le kouign amann se fait à partir d’un petit levain que l’on recouvre de beurre (du vrai), puis de sucre et que l’on replie plusieurs fois comme une pâte feuilletée. Comme toutes les recettes de bases originales,et les meilleures sans doute dans tous les pays, les éléments qui entrent dans la composition du kouign amann de Douarnenez sont dosés à livre pour livre et la différence de qualité entre les fabricants provient soit de l’augmentation du poids de farine, soit de la diminution du poids de beurre, ce qui rend le gâteau moins gras par conséquent.
- troisième recette décrite par Philippe Du Menec, dans Bretagne Magazine, décembre 1966 :
Demandez à votre boulanger une boule de pâte à pain assez molle d’environ une livre. Vous l’aplatissez en forme de crêpe. Recouvrez cette crêpe de 200 grammes de beurre et ensuite de sucre au point de ne plus voir le beurre. Pliez le tout en quatre et étalez. Recommencez une seconde fois cette même opération (remettre donc 200 grammes de beurre). Mettez votre pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez. Laissez cuire et bien dorer 10 à 25 minutes .
Le Kouign Amann se mange de préférence légèrement tiédi au four.